Курсовые,дипломы,задачи 
(3 оценок, среднее: 4,67 из 5)
Загрузка...Учебная работа № 58008. «Курсовая Технология приготовления блюд из птицы
Содержание:
«Содержание
Введение……………………………………………………………………………3
Глава 1. Характеристика блюд из птицы………………………………………..5
1.1 Характеристика используемого сырья………………………………………5
1.2 Ассортимент и способы кулинарной обработки птицы……………………8
Глава 2. Технология приготовления блюд из птицы………………………….14
1.1 Технологический процесс блюда «Птица отварная с гарниром»…………14
2.2 Расчет энергетической ценности блюда «Птица отварная с гарниром»…17
Заключение……………………………………………………………………….20
Список литературы………………………………………………………………21
Приложения………………………………………………………………………22
Список литературы
1. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
2. СанПиН № 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
3. 11. МБТ № 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
4. 17. Справочник технолога общественного питания /А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева и др.-М.: Колос, 2010.
5. 18. Справочник руководителя предприятия общественного питания/ А.П. Антонов, Г.С. Фонарева и др.- М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2012.
6. Баранов, B.C., Козьмина. Е.П. Технология производства продукции общественного питания / B.C. Баранов. — М.: Экономика. 2013.
7. Ковалев Н.И.Технология продукции общественного питания/учебник. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.- М.: издательский дом «Деловая культура», издательство «Омега — Л», 2010.
8. Павлова, Л.В., Смирнова, В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи / Л.В. Павлова, — М., Экономика, 2010.
9. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания»/ учебник Радченко Л.А.- Ростов-на-Дону, издательство «Феникс», 2013.
10. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, часть IV — М.: Хлебпродинформ, 2002.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, I часть — М.: Хлебпродинформ, 2012.
12. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий (V часть). — М., Хлебпродинформ (Издание 2-е с изменениями и дополнениями), 2013.
13. Справочник технолога общественного питания. — М.: Колос, 2012.
14. Терентьева, А.П. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания» / А.П. Терентьева. — М.: ОЦПКРТ, 2012.
15. Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров»/-Тимофеева В.А.-Ростов-на-Дону, издательство «Феникс», 2013.
»
Выдержка из похожей работы
запах считаются особенно ценными,Мясо дичи имеет темную окраску и более
плотную консистенцию, чем мясо птицы,Дичь в основном используют для жарки, так
как позвоночник ее содержит горечь и поэтому для варки непригоден.
Дичь поступает
неощипанная, в мороженом состоянии, по качеству ее делят на 1-й и 2-й сорта.
2,МЯСО ПТИЦЫ
Основные виды
птицы — куры, индейки, гуси, утки,Мясо птицы нежное, хорошо усваивается,
находит применение в диетическом питании,Это связано с особенностями его
химического состава.
Химический состав
мяса птицы,Мясо птицы содержит 16-21% белков, 5,0-28,8% жира, 0,6-1,0%
минеральных веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), углевод гликоген,
45-69,1% воды, витамины В, В2, РР, A, D, экстрактивные вещества.
Энергетическая ценность 100 г мяса птицы 134-326 ккал.
Мясо птицы
содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных
(коллагена, эластина),Большим содержанием полноценных белков отличается мясо
кур и индеек,Поэтому мясо птицы быстрее варится, чем мясо животных и лучше
усваивается,На соотношение полноценных и неполноценных белков в мясе птицы
влияет возраст, упитанность птицы.
Жир птицы имеет
низкую температуру плавления (23-34° С) и легко усваивается организмом (на
93%),Больше жира в мясе гусей (39,0%), уток (17,2%).
Экстрактивные
вещества мяса птицы придают бульонам вкус, аромат, усиливают отделение
пищеварительных соков, способствуют усвоению пищи,Много их содержится в мясе
кур, индеек.
Классификация
мяса птицы,Мясо птицы различают по возрасту, виду, способу обработки,
термическому состоянию и упитанности.
В зависимости от
вида, возраста различают тушки молодой птицы (цыплята, цыплята-бройлеры, утята,
гусята, индюшата) и взрослой птицы (куры, цесарки, индейки, гуси, утки),
У цыплят и
индюшат на ногах нежная, эластичная, плотно прилегающая чешуя, у петушков —
мягкие подвижные шпоры в виде бугорков, у утят и гусят — нежная кожа,У тушек
взрослой птицы твердолодой птицы неокостеневший, хрящевидный киль грудной кости
и неороговевшый, окостеневший киль грудной кости и ороговевший клюв»