Курсовые,дипломы,задачи 
(3 оценок, среднее: 4,67 из 5)
Загрузка...Учебная работа № 58012. «Курсовая Технологическая схема производства кусковых консервов свинина тушеная столовая
Содержание:
Содержание
Введение 3
Химический состав и пищевая ценность мясных консервов 5
Технологические процессы приготовления 7
Правила приёмки и методы отбора проб мясных консервов 13
Показатели безопасности мясных консервов 15
Упаковывание и маркировка мясных консервов 17
Хранение и транспортирование мясных консервов 20
Дефекты мясных консервов 22
Заключение 26
Список использованной литературы 28
Список использованной литературы
1. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса / Под ред. М.П. Воякина: Часть 2 Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты, — М.: ИТАР ТАСС, 2014. — 177 с.
2. Забашта А.Г., Подвойская И.А., Молочников М.В. Справочник по производству мясных консервов. – М.: Франтера, 2014, — 709 с.
3. Лисицын А.Б., Сметанина Л.Б., Костенко Ю.Г., Гутник Б.Е., Чернуха И.М., Захаров А.Н. Современные аспекты теплового консервирования мясопродуктов/Под общей редакцией Лисицына А.Б. — М.: ВНИИМП, 2014. — 576 с.
4. Орешкин В.Ф. Снижение качества мясных консервов при хранении: Обзорная информация. – М.: АгроНИИТЭИММП, 2014. — 24 с.
5. Орешкин, Е.Ф., Кроха Ю.А., Устинова А.В. Консервированные мясопродукты. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 2013. — 216 с.
6. Патракова И.С., Гуринович Г.В. Окислительно-восстановительный потенциал мясной системы. Сборник научных работ «Техника и технология пищевых производств». – М.: Наука, 2014.
7. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Учеб. — справ. пособие. — 2-е изд., стер. — Новосибирск: Сиб.унив. изд-во, 2014. — 526 с
8. Рогов И. А, Жаринов A. И. Технология и оборудование мясоконсервного производства: Учебник для кадров массовых профессий. 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Колос, 2015. — 270 с.
9. Рогов И.А., Забашта А.Г., Козюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. –М.: Колос, 2016, -367 с.
10. Файвишевский М.Л. Производство консервной продукции. – М.: Антиква, 2015, — 384 с.
Выдержка из похожей работы
На рисунке 1 представлена структура потребления мясных консервов по видам в Российской Федерации за 2009 г.
Рисунок 1-Структура потребления мясных консервов по видам за 2009 г.
потребительский мясной консервы ассортимент
Основную долю рынка мясных консервов РФ составляют консервы из говядины — 37% и 26% из свинины,Структура потребления определяется, в первую очередь, уже сложившимися предпочтениями,По многим качественным показателям тушеная говядина наиболее приемлема и привычна для покупателей.
Несколько лет назад рынок мясных консервов характеризовался сильно выраженной сезонностью спроса,В последнее время сезонность спроса на мясные консервы стала сглаживаться,Основная доля покупок приходится на весну и лето,В данный период мясные консервы используют как продукт быстрого приготовления,Уровень объемов реализации в летние месяцы превышает уровень объемов продаж в другие сезоны: зимой — на 23%, осенью — 22%, весной — на 15%.
Самую высокую долю рынка занимают консервы из говядины, выпущенные в соответствии с ГОСТ (примерно треть российского рынка мясных консервов),Мясные консервы из свинины, изготовленные по ГОСТ, занимают чуть более 10% рынка, остальные виды — 6-8%.
Всё большим спросом у покупателей пользуются мясные консервы из мяса птицы и паштеты,Ежегодный рост объемов реализации мясных консервов из говядины составляет 2%, из свинины — 1,5-2%, паштетов — 13%, из мяса птицы — до 20%.
Рисунок 2-Структура годовых объемов продаж по всем сегментам российского рынка мясных консервов за 2009 г.
На фоне большого выбора мясной продукции покупатель стремится разнообразить свое питание, пробуя новые продукты и новые вкусы,Потребление мясных паштетов увеличивается в первую очередь благодаря выработке паштетов с различными добавками, имеющими оригинальный и своеобразный вкус,Темпы роста потребления паштетов доходят до 15%, паштетов с добавками — 20-25% в год.
Для основной массы покупателей мясных консервов решающий фактор — качество продукта, а не его цена,В настоящее время люди готовы приобретать дорогую продукцию, если она будет удовлетворять качеству.
Анализ данных рисунка 3 показывает, что ситуация с производством мясных консервов за рассматриваемый период складывалась неоднозначно[16],Такое колебание объемов производства мясных консервов на рынке связано, прежде всего, с изменениями объемов российского и импортного сырья для их изготовления: говядины, свинины и мяса птицы,Другой причиной сокращения выпуска мясных консервов является переориентация большей части населения на более дорогую мясную продукцию.
За период 2000-2009 гг»