Учебная работа № 58064. «Курсовая Характеристика сортов кофе

Выдержка из похожей работы

Литовский, Выруский, Минский, Прибалтийский и др.
5.Группа унифицированных сыров, в том числе блочных — вкус и запах выраженный сырный, с наличием остроты, легкой пряноватости и кисловатости, консистенция теста нежная, пластичная, допускается слегка плотная и упругая,«Витязь», «Богатырь», «Санталовский», «Радонежский», «Сибиряк», «Швиц», «Хоттабыч» и др.
6.Группа сыра чеддер — вкус и запах выраженные кисловатые; консистенция теста пластичная, слегка ломкая; рисунок отсутствует, допускаются мелкие пустоты,Чеддер, Честер, Чешир, Качкавал, Колби, Чеддер Датский, Чеддер Швецайрскй и др.
7.Группа российского сыра — вкус и запах выраженные сырные, кисловатые, с легким пряным привкусом; консистенция теста нежная, пластичная; рисунок состоит из глазков, щелей, пустот различной формы, расположенных по всей массе сыра,Российский, Свесия, Марибо, Турунмаа и др,[1].

Схема 1 — Международная классификация сыров

Схема 2 — Технологическая классификация сыров (А.Н,Королеву)

.2Требования НТД к качеству твердых сыров

Сыры изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта и ГОСТ Р 52686, по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами РФ.
По форме, размерам и массе сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1- Характеристики сыров по форме, размерам и массе
Наименование сыраФормаДлинаШиринаВысотаДиаметрМасса, кгКостромскойНизкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями—От 8 до 11 вкл.От 24 до 28 вкл.От 3,5 до 7,5 вкл.ЯрославскийВысокий цилиндр, допускается слегка овальное сечение—От 25 до 35 вкл.От 8 до 10 вкл.От 2,0 до 3,0 вкл.ЭстонскийТо же—От 30 до 35 вкл.От 8 до 10 вкл.От 2,0 до 3,0 вкл.СтепнойБрусок с квадратным основанием, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранямиОт 26 до 28 вкл.От 26 до 28 вкл.От 9 до 11 вкл.-От 6,5 до 9,5 вкл.УгличскийПрямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранямиОт 24 до 26 вкл.От 12 до 15 вкл.От 9 до 12 вкл.-От 2,5 до 6 вклЛатвийскийБрусок с квадратным основанием со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранямиОт 14 до 15 вкл.От 14 до 15 вкл.От 7 до 9 вкл.-От 1,5 до 2,5 вкл.СоветскийПрямоугольный брусок с квадратным основанием со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями,Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностейОт 48 до 50 вкл.От 18 до 20 вкл.От 12 до 17 вкл.-От 11,0 до 18,0ШвейцарскийНизкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и боковыми гранями,Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей—От 12 до 18 вкл.От 65 до 80 вкл.От 40,0 до 90,0 вкл.АлтайскийТо же—От 12 до 16 вкл.От 32 до 36 вкл.От 12 до 18 вкл.РоссийскийНизкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями; Прямоугольный брусок с квадратным основанием со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями.-;от 27 до 34 вкл.-; от 10 до 12 вкл.от 12 до 16 вкл.От 32 до 36 вкл.От 12,5 до 18 вкл.ГолландскийШаровидная с равномерной осадкой—От 10 до 16 вкл.От 12 до 16 вкл.От 1,8 до 2,5 вкл.Прямоугольный брусок с квадратным основанием со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями.От 24 до 30 вкл.От 12 до 15 вкл.От 9 до 12 вкл.-От 2,5 до 6,0 вкл.

По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблицу 2 с допустимыми отклонениями [5].

Таблица 2 — Органолептические показатели сыров
НаименованиеХарактеристика показателявнешний видвкус и запахконсистенциярисунокЦвет тестаСоветский Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материаламиВыраженный сырный, сладковатый, слегка пряныйТесто плотное, умеренно эластичное, однородно во всей массеНа разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овально формыОт белого до светло-желтого, однородный по всей массеШвейцарский Корка ровная, прочная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материаламиВыраженный сырный, сладковатый, пряныйТесто плотное, умеренно эластичное, однородно во всей массеНа разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овально формыОт белого до светло-желтого, однородный по всей массеАлтайский Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материаламиВыраженный сырный, сладковатый, слегка пряныйТесто плотное, умеренно эластичное, однородно во всей массеНа разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овально формыОт белого до светло-желтого, однородный по всей массеРоссийский Корка тонкая, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материаламиВыраженный сырный, слегка кисловатыйТесто эластичное, однородное по всей массеНа разрезе сыр имеет глазки неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массеОт белого до светло-желтого, однородный по всей массеГолландский Корка тонкая, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материаламиВыраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатостиТесто эластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное по всей массеНа разрезе сыр имеет рисунок состоящий из глазков округлой, овальной и угловатой формыОт белого до светло-желтого, однородный по всей массеКостромской Корка тонкая, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материаламиУмеренно выраженный, кисловатыйТесто эластичное, однородное по всей массеНа разрезе сыр имеет рисунок состоящий из глазков округлой, овальной формыОт белого до светло-желтого, однородный по всей массеЯрославский Корка тонкая, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материаламиВыраженный сырный, слегка кисловатыйТесто эластичное, однородное по всей массеНа разрезе сыр имеет рисунок состоящий из глазков округлой, овальной формыОт белого до светло-желтого, однородный по всей массеЭстонский Корка тонкая, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материаламиВыраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие легкой пряностиТесто эластичное, однородное по всей массеНа разрезе сыр имеет рисунок состоящий из глазков округлой, овальной формыОт белого до светло-желтого, однородный по всей массеПримечание — на корке сыра допускаются отпечатки серпянки или перформы

Результаты и оценки (баллы) суммируют и на основании общей оценки определяют качество сыра и в зависимости от бальной оценки делят на два сорта: высший и первый.

Таблица 3 — Баллы
СортОбщая оценкаОценка вкуса, запаха, не менееВысший87-10037Первый75-8634
Сыры, получившие по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75, а также не соответствующие требованиям стандарта по размеру, форме, массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускаются.
Реализации не подлежат сыры с прогорклым, гнилостным и резко выраженным осаленным, плесневелым вкусом и запахом, запахом нефтепродуктов и химикатов, наличием посторонних включений, а так же сыры расплывшиеся и вздутые, пораженные подкорковой плесенью, или гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками, с сильно подопревшей коркой, с нарушением герметичности полимерных материалов, выпущенные без нанесенного покрытия, со значительным нарушением полимерно-парафиновых и восковых сплавов, латексных покрытий, с развитием на поверхности плесени и других микроорганизмов[5].

.3Технологические особенности производства сыра Российского и Чеддер

Сыры Российского типа — сыры с низкой температуры второго нагревания (39-42 0С), оптимальное содержание влаги в серы после созревания 43-44%,Вырабатывают сыры с применением бактериальных заквасок, состоящих из культур молочнокислых и ароматобразующих стрептококков с высоким уровнем молочнокислого брожения,Допускается использование культур Ldm.plantarum,Оптимальная активная кислотность сыра на 2-3 сутки после прессования pH 5,2- 5,3,На 10-15 день после обсушки покрывают парафинополимерными, полимерными сплавами или упаковывают в пленки [2].
Изготавливают его без чедцеризации, но сырное зерно после второго нагревания выдерживают при температуре 41-42 °С в течение 4-50 мин, при этом повышается кислотность,Солят Российский сыр обычно в зерне с последующим досаливанием головки в рассоле,Иногда применяют полнуюпосолку в зерне, не применяя досаливания в рассоле,Сыр имеет форму низкого цилиндра массой 11-13 кг (большого) и 7-9 кг (малого)»