Курсовые,дипломы,задачи 
(6 оценок, среднее: 4,67 из 5)
Загрузка...Учебная работа № 58067. «Диплом Разработка блюда «Судак жареный с перловой крупой»
Содержание:
Введение 3
1. Обзор литературы 5
1.1 Классификация блюд и способы термической обработки блюд 5
1.2 Способы подготовки сырья 18
1.3 Способы подачи блюд 23
Глава 2. Организационно-экономическая характеристика ресторана
«Романовский» г. Ульяновск 30
2.1. Анализ деятельности предприятия 30
2.2. Организация торгово-технологического процесса 32
2.3. Анализ ассортимента производимой продукции 40
2.4. Выявление предпочтений потребителей 51
3. Методика и результаты работы 54
3.1 Методика работы 54
3.2 Результаты работы 54
3.2.1 Особенности работы горячего цеха в условиях ООО «Инвест-бар»
ресторан «Романовский» г. Ульяновск 54
3.2.2. Технология приготовления блюда «Судак жареный с гарниром
перловая крупа» 56
3.2.3. Качественная характеристика блюда 64
3.3 Особенности подачи, рекомендации производству, предложения 73
Заключение 76
Список использованной литературы 77
Приложения 79
1. ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия https://www.internet-law.ru/gosts/gost/54662
2. ГОСТ Р 55445-2013 Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия https://www.internet-law.ru/gosts/gost/53793/
3. ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия https://www.internet-law.ru/gosts/gost/9263/
4. Васюкова А.Т., Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. — 2-е изд., испр. и доп. — М.: Дашков и К°, 2007.
5. Гайворонский К.Я., Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для спо / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. — М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.
6. Домарецкий В.А., Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В.А. Домарецкий. — М.: Форум, 2008.
7. Дубцов Г.Г., Товароведение пищевых продуктов: учебник / Г. Г. Дубцов. — 4-е изд., стер. — М.: Академия, 2007. — 264 с.
8. Дубцов Г.Г., Технология приготовления пищи: учеб. пособие / Г.Г. Дуб-цов. — 4-е изд., стер. — М.: Академия, 2006.
9. Журнал «Переработка молока» [Электронный ресурс]. – Режим доступа — https://www.milkbranch.ru/magazine.html.
10. Журнал Гастроном [Электронный ресурс]. – Режим доступа — https://online-journal.net/cooking.
11. Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В. П. Золин. — 9-е изд., стер. — М.: Академия, 2010.
12. Кащенко В.Ф., Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. — М.: Альфа-М : ИНФРА-М, 2007.
13. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: Учебник для сред. спец. заведений / Под ред. М.А. Николаевой. – М.: Деловая литература, 2011.- 467 с.
14. Организация производства обслуживания на предприятиях общественного питания / Владимир Васильевич Усов. — 2-е изд. — М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 416 с.
15. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для колледжей, профтехучилищ и лицеев / Л.А. Радченко. – 2-е изд., перераб. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2013. – 370 с.
16. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. — 9-е изд., испр. и доп. — Ростов н/Д : Феникс, 2009.
17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : для предприятия общественного питания / Авт. сост: А.И. Зобов, В.А. Циганко. М.: «И. К. Ц.», «ЛАДА», К.: «Арий», 2013. – 680 с.
18. Тимофеева В.А., Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. — 6-е изд., доп. и перераб. — Ростов н/Д: Феникс, 2006. — 480 с. Товароведение пищевых продуктов учеб. Для нач. проф. Образования: — М.: Проф. обр. Издат, 2011. — 272 с.
19. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / В.В. Усов. – М.: Высшая школа, 2012. – 414 с.
20. Школа Гастронома [Электронный ресурс]. – Режим доступа — https://online-journal.net/7373-shkola-gastronoma-kollekciya-receptov-5-aprel-2015.html.
Выдержка из похожей работы
Соусы на мясном и рыбном бульонах, как правило, предназначаются соответственно для приготовления мясных и рыбных кулинарных изделий,Однако мясные соусы подают также к некоторым рыбным и овощным блюдам.
Вместо соуса натуральные мясные кулинарные изделия можно поливать мясным соком или сливочным маслом.
Соусы подразделяются на горячие и холодные,К соусам относятся также масляные смеси, которые применяют при изготовлении некоторых кулинарных изделий.
В качестве основы для приготовления соусов используют обыкновенные или сильно концентрированные бульоны (фюме), молоко, сметану, сливочное масло, а также растительное масло (оливковое, подсолнечное, хлопковое).
В состав большинства горячих соусов входит пассерованная мука, которая придает соусу соответствующую консистенцию,Без муки приготовляют сравнительно мало соусов; основой этих соусов является сливочное или растительное масло.
Для придания соусам различного вкуса при приготовлении в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино и т,п.
Из ароматических продуктов в соусы добавляют черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и т,п.
Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый,Кроме уксуса, в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом,-щавель, кислица, ревень, барбарис; их можно добавлять в соус в виде пюре, сока или отвара.
Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой,Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.
Температура хранения различных соусов неодинакова,В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80°.
Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85°,Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать,Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов,Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2- 3 дня при температуре 0-5°,Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1 1/2, часов при температуре не выше 65°.
Хранение при более высокой температуре влечет за собой отмасливание соуса,Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более 1 1/2 часов при температуре не выше 65-70°,При температуре выше указанной и более длительном хранении соус приобретает красный цвет вследствие карамелизации сахаров.
2.Техника нарезки на порции готовой рыбы в горячем виде
.1 Правила порционирования в зависимости от размера рыбных блюд
Припущенную рыбу подают порционным куском без костей, с кожей или без кожи»