Курсовые,дипломы,задачи 
(6 оценок, среднее: 4,67 из 5)
Загрузка...Учебная работа № 58069. «Курсовая Рыбные блюда
Содержание:
Введение
Глава 1. Особенности технологии приготовления холодных и горячих закусок из рыбы и рыбопродуктов
1.1.История возникновения
1.2.Классификация ассортимента и технология приготовления. Требования к качеству.
2.Разработка (изучение) технологии приготовления холодных и горячих закусок из рыбы и рыбопродуктов
2.1. Технология приготовления холодных и горячих закусок из рыбы и рыбопродуктов
2.2.Оборудование, посуда и инвентарь, применяемые при приготовлении
2.3.Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении холодных и горячих закусок из рыбы и рыбопродуктов
3.Составление технологической документации на приготовление холодных и горячих закусок из рыбы и рыбопродуктов
3.1.Составление рецептуры
3.2.Пищевая и энергетическая ценность
3.3.Состаление технико-технологической карты
Заключение
Список использованных источников
Приложения
1. Анфимов Н.А. Кулинария [Текст]: учебник для студ.учреждений сред.проф.образования – М.: Издательский центр «Ария», 2016. – 320с.
2. Богушева В.И.. Технология приготовления пищи [Текст]: учебник для спо / в. И. Богушева. — Ростов н/Д: март, 2011 – 250с.
3. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании [Текст]: учеб. Пособие / а.т. васюкова, в.и. пивоваров, к.в. пивоваров. — 2-е изд., испр. И доп. — М.: Дашков и к°, 2009. – 400с.
4. Гайворонский К.Я.Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли [Текст]: учебник для СПО / к. Я. Гайворонский, н. Г. Щеглов. — М.: Форум: Инфра-М, 2012. – 218с.
5. Домарецкий В.А.. Технология продуктов общественного питания [Текст]: учеб. Пособие / В.А. Домарецкий. — М.: форум, 2010. – 420с.
6. Дубцов Г.Г.. Технология приготовления пищи [Текст]: учеб. Пособие / Г.Г.Дубцов. — 4-е изд., стер. — М.: Академия, 2011. – 315с.
7. Дубцов Г.Г.. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: учебник / Г. Г. Дубцов. — 4-е изд., стер. — М.: Академия, 2009. — 264 с.
8. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учебник / В. П. Золин. — 9-е изд., стер. — М.: Академия, 2012. – 256с.
9. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учеб. Пособие / в.ф. кащенко, р.в. кащенко. — м.: альфа-м : инфра-м, 2011. – 300с.
10. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи [Текст]:: учебник под ред. М.а. николаева. — м.: деловая литература, 2010. – 150с.
11. Могильный М.П. Оборудование предприятий общественного питания: тепловое оборудование [Текст]: учеб. Пособие / М. П. Могильный, Т. В. Калашнова А. Ю. Баласанян. — изд. 2-е, стер. — М.: Академия, 2011. – 220с.
12. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы [Текст]: учебник для студ.учреждений сред.проф.образования – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 150с.
13. Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд [Текст]: учеб.пособие для студ.учреждений.проф.образования – М.: Издательский центр «Академия», 2016– 220с.
14. Шильман Е.Ю. Технология кулинарной продукции [Текст]: учеб.пособие для студ.сред.проф.образования.- М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 280с.
Выдержка из похожей работы
наличие черной пленки и недоразвитых молок и икры,У морского окуня могут
удалять жабры,Рыбу Маринку только потрошеной без черной пленки, так как
внутренности ядовиты,На сорта не делят, качество определяют по внешнему
виду – поверхность чистая, естественной окраски,Жабры от темно-красного до
розового цвета, консистенция плотная,Запах свойственный данной рыбе.
Хранят при t( 0(С -2(С, влажности 95-98(С в течении 7-12 суток.
Упакованная без льда при t( +6(С не более 2-х суток,3,Мороженая рыба,Мороженая — t( в толще мышц – — 8( С -10( С и ниже,Низкая t(
замораживания прекращает деятельность м/о и ферментов,Для получения рыбы
высокого качества производят быстрое замораживание при t( -30( С.
Замораживают рыбу сразу после вылова,Заморозку производят следующими
способами: естественным холодом, смесью соли и льда, искусственным
способом,Искусственные способы: сухое (воздушное), мокрое (рассольное), и
в плиточных аппаратах (брикетами, блоками),Крупных рыб покрывают глазурью
(льдом), или полимерной пленкой,Замораживают рыбу семейства тресковых,
лососевых, окуневых, карповых и др»