Учебная работа № 57958. Реферат Функционально-технологические свойства белков при получении пищевых продуктов

Выдержка из похожей работы

Ко­нину жилованную
жирную целесообразно получать из
передней час­ти туши, за исключением
шеи и лопаточной части,
Средний выход
жилованного мяса по сортам зависит от
упи­танности, применяемых схем
разделки, условий обвалки и жиловки, а
также квалификации рабочих,
Выход
конины жилованной жирной от упитанных
туш I
катего­рии составляет до 9 % от массы
мяса на костях за счет уменьшения в
равном количестве мяса I
и II
сортов,
Характеристика
жилованного мяса, Жилованное
конское мясо от туш I
и II
категорий упитанности разделяют на три
сорта — высший, первый, второй:

конина
жалованная высшего сорта – мышечная
ткань без видимых включений соединительной
ткани и жира;
конина
жилованная первого сорта – мышечная
ткань с массовой долей соединительной
ткани и жира не более 6 %;
конина
жилованная второго сорта – мышечная
ткань с массовой, долей соединительной
ткани и жира не более 20 %,
От
упитанных туш I
категории выделяют также конину
жилованную жирную или (и) жир-сырец
(поверхностный и межмышечный):
– конина
жилованная жирная – мышечная ткань с
массовой долей 30-50 % межмышечного и
поверхностного (с полива) жира,
Допускается
производить жиловку конского мяса от
туш I
и II
категорий упитанности на один сорт –
конину жилованную односортную, которую
направляют для производства колбасных
и других изделий по нормативной
документации, предусматривающей их
использование,
Жилованную
конину жирную выделяют преимущественно
из
спинно-реберной,
грудной части, пашины и других частей,
При жиловке конины
тощей выделяют один сорт – конина
жилованная первого сорта (или односортная),
Мясо жеребят жилуют
на один сорт- жеребятина жилованная
высшего сорта,

Полученное
жилованное мясо не должно иметь
кро­веносных сосудов, хрящей,
сверхнормативного количе­ства жира
и соединительной ткани, В ряде стран в
жилованном сортированном мясе
регламентируется со­держание влаги
и жира, либо введены показатели его
качества по соотношениям влага:белок,
жир:белок, и т,п,
Жилованное
и рассортированное сырье направляют
на первичное измельчение и, либо
непос­редственно на приготовление
мясных эмульсий, либо на выдержку в
посоле,

Посол сырья

Посол
мяса осуществляют для достижения
необходимых потребительских и
техноло­гических свойств готового
продукта (вкуса, аромата, цвета,
кон­систенции), а также его для
предохранения от микробиологической
порчи, Для этого в мясо вводят посолочные
вещества,
Посол является
сложной совокупностью различных по
сво­ей природе процессов: массообмена
(накопление
в мясе в необ­ходимых количествах
посолочных веществ и их равномерное
распределение по объему продукта);
измене­ния белковых
веществ мяса; изменения влажности
и ВСС;
изменения массы;
измене­ния микроструктуры
продукта в связи со специфичным развити­ем
ферментативных процессов в присутствии
посолочных веществ и из-за механических
воздействий; вкусоароматообразования
в результате
развития ферментативных и микробиологических
про­цессов, использования вкусовых
веществ и ароматизаторов; стабилизации
окраски
продукта,
Посол
является обязательной и определяющей
операцией в технологиях колбасных
изделий,
При значительной общности технологий
производства мясопродуктов каждая
имеет свои особенности и отличия,
Процессы, характерные для посола, в
отдельных случаях могут продолжать
свое развитие и после окончания периода
собственно посола