Курсовые,дипломы,задачи 
(3 оценок, среднее: 4,67 из 5)
Загрузка...Учебная работа № 58018. «Реферат Производство быстрозамороженных плодов, ягод, овощей, полуфабрикатов и готовых блюд
Содержание:
Введение 3
1. Условия хранения продуктов в холодильных камерах. Изменения продуктов в процессе хранения 5
2. Производство быстрозамороженных плодов, ягод, овощей, полуфабрикатов и готовых блюд 9
2.1 Технология производства 12
2.2 Технология процесса заморозки 13
2.3 Преимущества шоковой заморозки 15
2.4 Оборудование для шоковой заморозки 17
Заключение 19
Список использованной литературы 20
1. «Ксирон-холод» — холодильное оборудование [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.xiron.ru/content/view/20525/28/ (дата обращения: 08.11.2016);
2. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей – М.: Экономика, 2006 – 352 с.;
3. Инвестиционное предложение «Организация производства плодоовощной и дикорастущей продукции методом шоковой заморозки». БОКУП «Центр внедрения научно-технических разработок», 2011. – 4 с.;
4. Ручьев А.С. Совершенствование производства быстрозамороженной растительной продукции с использованием жидкого и газообразного азота: дис. … канд. техн. наук: 05.18.04. – Москва, 2003. – 152 с.;
5. Крахмалева Т.М. Ферментные препараты в пищевой промышленности /Т.М. Крахмалева, Э.Ш. Манеева, Э.Ш. Халитова // Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры: материалы Всеросс. науч.-практ. конф. / Оренбург: ООО ИПК «Университет», 2014. – 1233-1238 с.;
6. Крахмалева Т.М. Влияние мультэнзимных композиций на процессы биодеструкции продовольственного сырья растительного и животного происхождения / Т.М. Крахмалева, Э.Ш. Манеева, В.П. Попов, Э.Ш. Халитова // Наука и образование: фундаментальные основы, технологии, инвестиции: сборник материалов Междунар. науч. конф.- Оренбург: ООО ИПК «Университете», 2015. – 270-274 с.;
7. Судзиловский И. Холодильное оборудование для производства быстрозамороженных пищевых продуктов / И. Судзиловский, В. Шленский, В. Макаров // Пищевая промышленность.- 1994.- № 6. – 15-17 с.;
8. Попов В.П. Разработка автоматизированной линии для производства макаронных изделий / В.П. Попов, В.П. Ханин, Т.М. Крахмалева, К.Ш. Ямалетдинова, В.Г. Коротков // Наука и образование: фундаментальные основы, технологии, инвестиции: сборник материалов Междунар. науч. конф.- Оренбург: ООО ИПК «Университете», 2015. – 285-289 с.;
9. Антимонов С.В. Исследование процесса измельчения зернового сырья после шоковой заморозки / С.В. Антимонов, С.В. Кишкилев, С.Ю. Соловых, В.Г. Коротков, В.П. Попов // Хлебопродукты.- 2013.- № 11. – 60-62 с.;
10. Берестова А.В. Особенности криообработки растительного сырья / А.В. Берестова, Г.Б. Зинюхин, Э.Ш. Манеева // Вестник ОГУ. — № 9. – 2015. – 130-135 с.;
11. Кирюхина А.Н. Исследование влияния технологических факторов на товароведные свойства замороженных тестовых полуфабрикатов и булочных изделий из них: дис. … канд. техн. наук: 05.18.15.- Кемерово, 2005. – 177 с.;
12. Интернет-газета Холодильщик [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.holodilshchik.ru/index_holodilshchik_issue_10_2009_ShokovayaZamorozka.htm (дата обращения: 08.11.2016).
Выдержка из похожей работы
Точка S соответствует переохлаждению продукта,В точке S происходит замораживание, начинается кристаллизация воды,Выделение теплоты кристаллизации вызывает повышение температуры продукта до точки В,Отрезок В-С соответствует продолжительности времени, при котором замерзает основная часть влаги,При медленном замораживании температура продукта практически не снижается, в этот период происходит кристаллизация примерно 70% жидкой фракции продукта,При дальнейшем снижении температуры (отрезок (C-D) замерзает мало влаги, выделяется мало теплоты фазового превращения, температура продукта резко понижается,На этом этапе происходит домораживание при температурах продукта от -5 до -18°С,Снижение t-ры опять идет пропорционально выполняемой машиной холодильной работе.
Нижний предел охлаждения продукции определяется экономической эффективностью процесса и качеством готовой продукции.
Скорость движения фронта области замораживания при быстрой заморозке продукции составляет 5-20 см/ч, при обычной (средней) — 1-5 см/ч, при медленной — 0,1-1 см/ч,При криогенной сверхбыстрой заморозке, которая осуществляется в криогенных жидкостях (жидкий азот, жидкий СО2, фреон) методами орошения или погружения, скорость замораживания составляет 100 см/ч.
При сверхбыстром замораживании образования кристаллов льда не происходит, наблюдается эффект витрификации (застекловывания) воды в протоплазме клеток.
В некоторых плодах витрификация воды может происходить при быстрой заморозке, например установлено, что после шоковой быстрой заморозки сок в мякоти < #"justify">При быстром нагревании стекловидное состояние может перейти в жидкое, минуя кристаллическое,При этом исключается структурное разрушение, которое наступает после внутриклеточной кристаллизации, предупреждается гибель клеток и достигается возвратность процесса заморозки, от которого зависит максимальное сохранение качества плодов.
Среди различных способов переработки плодов и овощей быстрое замораживание имеет исключительное значение:
,При замораживании хорошо сохраняется качество продукции:
внешний вид, консистенция, запах, цвет, содержание углеводов, белков, витаминов.
,Замораживание экономически более выгодно чем, например «стерилизация».
«